A must cukor és savtartalmának a mérése A szüretidőpontjának a megállapítása mindig is problémát okoz a gazdának. Ha túl korán kezdi el szüretet, nincs meg a megfelelő cukortartalom a mustban és még hozzá magas is a savtartalom benne, ami ronthatja a bor minőségét. Ha viszont későn kezdi el a szüretet, akkor meg veszélyezteti a jó eredményt a rossz idő, szemveszteség, minőségromlás és más rizikó-faktorok miatt is. A szüretidőpontjának a kiválasztásában segít a szőlőlé cukortartalmának és savtartalmának a mérése. Cikkünkben megpróbáljuk bemutatni a legegyszerűbb megoldásokat ilyen típusú labormérésekre, amelyekhez nem kell különleges szaktudás, csak egy kis akarat és néhány műszer. Ősszel a szőlőtermesztő gazdák mindig gondban vannak, mikor is jobb elkezdeni a szüretet. Ha rossz idő köszönt be és akár egy hétig is eshet az eső, akkor bizony a szőlőfürtök minősége nagyon gyorsan romolhat. De ha korábban kezd hozzá, akkor viszont nem biztos hogy meg lesz a szükséges cukortartalom a mustban és a savak magasabb szintje sem javítja a borminőségét.
Hőmérős must és cefrefokoló Amennyiben nem 20 C 0, akkor a hőmérő segíti bemérni a hőfokot és táblázat alapján tudja megállapítani a mért must és cefre fokot. A fajsúlyozás 20 C 0 fokon történt! A folyadékot üveg vagy műanyag átlátsző fokolóhengerbe töltjük. A tiszta és száraz szeszfokolót óvatosan, olyan mélységig engedjük süllyedni, hogy lebegjen a folyadékban. A leolvasás előtt meg kell győződni arról, hogy a fokoló teljesen szabadon úszik-e és nem ér az edény falához vagy fenekéhez. A fokoló hiteles mérésre nem alkalmas! Mustfokolás: A must legjellemzőbb értékmérője a cukortartalom, azaz a mustfok, amely végül is az egész évi munka egyik eredménye. A must cukortartalmát mustfokolóval állapítjuk meg. A mustfokoló hőmérővel valamint mustfok skálával ellátott sűrűségmérő, amely csak erjedésmentes, tiszta mustban mér pontosan. A tiszta mustot félliteres üvegbe vagy átlátszó műanyag hengerbe töltjük. A must felszínén képződő habot a henger túltöltésével eltávolítjuk. A mustfokolót vízben lemossuk, szárazra töröljük, óvatosan a mustba eresztjük addig a mélységig, ahol a folyadékban szabadon lebeg.
Erre a feladatra forgalmaznak leegyszerűsített bor-tesztkészleteket, amelyekkel a megfelelő kémiai reakció elvégzése (titrálás) otthoni körülmények között biztonságosan és gyorsan elvégezhető. A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. Ezek szerves savak, főleg borkősav (0, 1-0, 8%), almasav (0, 3-0, 4%), de van közöttük ecetsav, citromsav, tejsav stb. A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat. Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort. Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre (a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben.
Vastagabb gyűrű esetében (ez vizes oldatok esetében fordul elő) a gyűrű alsó szélénél kell leolvasni az értéket. Példa az Öchsle-fok (cukorfok) megállapításához Egy folyadéknál 1050 grammot mértünk. Ez a folyadék tehát 1050 - 1000 = 50 Öchsle-fokú. Egy folyadéknál 975 grammot mértünk. Ez a folyadék tehát 975 - 1000 = -25 Öchsle-fokú. Erjedés előtt: a cefre cukorfokának megbecslése 1 Öchsle-fok nagyjából 2, 6 g/liter cukortartalmat jelent. Ennek megfelelően lehet a cefre cukortartalmát megbecsülni. Ez azonban csak durva becslés, mivel a folyadékokban nem csak a cukor, hanem más anyagok is befolyásolják a sűrűséget. Példa a cukorfok megállapításához Egy cefrében 90 Öchsle-fokot mértünk, mennyi a cukorfok? 1 Öchsle-fok 2, 6 g/liter cukor mennyiségnek felel meg, tehát 90 Öchsle-fok azt jelenti, hogy a cefre maximum 90 x 2, 6 g, azaz 234 gramm cukrot tartalmaz literenként. Amennyiben teljesen megerjed ez a cukortartalom, akkor ez kb. 117 gramm alkoholt jelent literenként (234/), illetve kereken 14, 5%Vol.
alkoholt (Számítás: 260/18) jelent. A cefrének az erjedés kezdetén magas a cukortartalma. A mustfok ekkor például lehet 80 Öchsle-fok is. Az erjedés során a cukor alkohollá alakul, a cefre sűrűsége csökken. Mérd meg a mustfokot az erjedés előtt és az erjedés során is. Az értékek összehasonlításával figyelemmel kísérhető az erjedés folyamata és befejeződése. Javítás, cukrozás az erjedés előtt A gyümölcs, gabona és burgonya cefrék erjedése során sokszor csak 10%Vol. alkoholt céloznak meg eredményként. Ha magasabb alkoholtartalmat célzunk meg, akkor a cefrét az erjedés előtt cukrozni kell (a magyar törvények alapján pálinkát kizárólag cukrozatlan gyümölcscefréből szabad főzni). Azt, hogy bizonyos alkoholtartalom eléréséhez mennyi cukrot kell a cefréhez adni, a mustfokoló segítségével ki lehet számolni. Példa az erjedés előtti javításhoz 70 Öchsle-fokú cefréből 18%Vol. alkoholt szeretnénk elérni. 70 Öchsle-fok 70x2, 6, azaz 182 gramm/liter cukrot jelent, melyből maximum 182/18, azaz nagyjából 10%Vol.
Szűrési paraméterek Ár Látod: 1-16 / 16 tételek Oldalanként Rendezés: ABM-010 Refraktométer gyűmölcslevekhez, emulziós olajokhoz, kenőolajokhoz. 25 134 Ft Br. ár: 31 920 Ft db ABM-032 Refraktométer cukor mérésére 0... 32% Brix ABM-5890 Refraktométer mézek mérésére 58... 90% Brix ABM-018 optikai folyadékvizsgáló ABM-4582 Optikai folyadékvizsgáló ABM-Oe Optikai folyadékvizsgáló Optikai folyadékvizsgáló ABM-0100 Refraktométer sótartalom mérésére 28 910 Ft Br. ár: 36 716 Ft HI96811 Refraktométer (cukortartalom, %Brix) 59 546 Ft Br. ár: 75 623 Ft HI96812 Refraktométer (cukortartalom, °Baumé) HI96813 Refraktométer (cukortartalom, %Brix és%V/V) HI96814 Refraktométer (cukortartalom, %Brix, °Oechsle, °KMW) HI96822 Refraktométer a tengervíz sótartalmának méréséhez HI 96821 Refraktométer 91 862 Ft Br. ár: 116 664 Ft HI 96831 Refraktométer az etilén-glikol koncentrációjának méréséhez ABBE refraktométer 201 366 Ft Br. ár: 255 735 Ft Látod: 1-16 / 16 tételek Oldalanként Rendezés:
A cefrefokoló csak a cukrozatlan cefrénél mutat pontos értéket. A cefre várható szeszhozama minden gyümölcsnél a cukortartalomtól függ. Az alacsonyabb cukortartalmú gyümölcsök, pl. őszibarack, eper szeszhozama kb. 3% V/V, barack, körte szeszhozama kb. 4% V/V, szilva, alma, vegyes gyümölcs várható szeszhozama: kb. 4-5% V/V, meggy 5% V/V, cseresznye 6% V/V, szőlő 9-10% V/V. Ezek az értékek csak tájékoztató jellegűek. Mérési sorrend: A folyadék hőmérsékletét beállítjuk 20 º C- ra, majd megfelelő alakú üvegedénybe töltjük. A folyadékoszlop minimum magassága a fokoló hosszától, legalább 2 cm-el legyen hosszabb. A fokolót a folyadékba helyezzük, ügyelve arra, hogy szabadon lebegjen. A leolvasás szemmagasságban történjen, a mérő nyugalmi állapotában. Ezután a folyadék felszínén elhelyezkedő vonal a helyes érték. Mérés után a fokolóra tapadt folyadékot tiszta vízzel mossuk le. Cefre mustfokoló adatok Mérési tartomány must: 10 - 30 Mérési tartomány cefre: 0 - 20 Hőmérő: 0-30°C Termék teljes hossza: 31 cm Anyag: Üveg
Hogyan működik a mustfokoló - más néven cukorfok mérő? A mustfokoló (cukorfok mérő) egy igen hasznos eszköz, mely a következő feladatokra alkalmas: meghatározható a cefre vagy must cukorfok a már az erjedés során a cefre cukor tartalmából megbecsülhető vele a várható alkoholtartalom ellenőrizhető vele az erjedés i folyamat pontosan megmondható, hogy befejeződött-e az erjedés cukrozás esetén a kívánt eredmény eléréséhez meghatározható vele a szükséges cukormennyiség A cukor a sörfőző knek, a borász oknak és a pálinkát valamint egyéb párlatot készítőknek egyaránt fontos, mivel cukor nélkül nem lenne erjedés, tehát nem jönne létre alkohol sem. A mustfokoló éppen ezért fontos készülék az erjedés ellenőrzéséhez, hiszen minél több a cukor, annál több alkoholt nyerhetünk ki. Egy kis elmélet A cukros víz sűrűség e (és ezzel a felhajtóereje is) nagyobb, mint a normál vízé. Ez a felhajtóerő különbség teszi lehetővé a mustfokoló működését. A sűrűséget úgynevezett Öchsle-fok ban mérjük. Az Öchsle-fok azt mutatja meg, mennyivel könnyebb vagy nehezebb egy liternyi a mért folyadékból, mint egy liter tiszta víz.
alkohol kapható. 18%Vol. alkohol kinyeréséhez 18x18, azaz kereken 325 gramm/liter cukortartalomra van szükség. Tehát 325-180, azaz 145 gramm cukrot kell literenként a cefréhez adni. Az erjedés befejeződésének ellenőrzése Az erjedés általában befejeződött, ha a kotyogót már nem nyomják fel a keletkező gázok, azaz nem kotyog. Azonban nem biztos, hogy ekkor ténylegesen befejeződött az erjedés, és minden cukor alkohollá alakult már. Objektív és megbízható módon a mustfokolóval lehet ezt megállapítani. A befejeződés módja a kezdeti cukortartalomtól és a használt élesztőtől függ. Példa az erjedés befejeződésének ellenőrzéséhez Cukortartalom az erjedés kezdetén: 300 gramm/liter. Használt fajélesztő: turbó élesztő 18%Vol. alkohol eléréséhez. alkohol eléréséhez a számítások alapján 325 gramm/liter cukorra van szükség. Mivel ez a turbó élesztő a cukrot tökéletesen alkohollá alakítja, az erjedés befejeződésekor a mustfokolóval negatív értéket kell mérnünk. Cukortartalom az erjedés kezdetén: 300 gramm/liter.